Monday , December 11, 2017

Cuisine traditionnelle vietnamienne

La cuisine vietnamienne a beaucoup de qualités et très peu de défauts : elle est fine et légère, vraiment pas gras et très variée (près de 500 plats). Bien qu'elle s'en inspire parfois, elle se distingue nettement de la cuisine chinoise par le fait qu'elle est moins grasse et moins enrobée de sauces, qu'elle comporte beaucoup plus d'herbes et de légumes naturels.
Un ingrédient fondamental sépare définitivement les cuisines vietnamienne et chinoise : c'est le nườc mắm, sauce brunâtre obtenue par la fermentation de poissons salés. Voilà un condiment national qui fait l'unanimité, du nord au sud.
Pourtant, chaque région (le Nord, le Centre et le Sud) possède ses gouts très particuliers. Normalement les plats du Sud sont les plus sucrés, les plats du Centre sont les plus épicés et piquants tandis que ceux du Nord son entre les deux.

Plat ou Premières manières venant de Riz
Il existe trois sortes de riz : le riz normal avec des grains ronds et blancs, le riz gluant qui présente des grains opaques (il sert à confectionner des gâteaux et des offrandes), et enfin le riz parfumé reconnaissable à ses longs grains. 

Soupes
- Phở : une soupe aux nouilles et à la viande, originaire du Nord. Elle varie selon les régions. Des marchands ambulants en proposent.
- Miến lươn : soupe aux anguilles avec des vermicelles transparents.
- Bún thang : soupe de nouilles de riz avec un bouillon et des morceaux de poulet, d'omelette et de crevettes.
- Lẩu : bouillon communément appelé le « pot-au-feu vietnamien ».
Mì : c'est une soupe contenant des nouilles jaunes faites avec de la farine de blé.

Plats traditionnels
- Nem : crêpe de riz enroulée en cylindre, contenant des petits vermicelles, du crabe, des morceaux de porc, des bouts d'oignons, ainsi que des champignons noirs.
- Bánh cuốn : fait à partir d'une pâte de riz cuite à la vapeur, farcie de porc haché et de morceaux de champignon noir.
- Bò bẩy món : le bœuf aux 7 manières, soit 7 plats de viande de bœuf (dans certains restaurants spécialisés).
- Chả cá : filet de poisson frit et non grillé, servi avec des vermicelles de riz, des herbes aromatiques, des cacahuètes grillées, le tout parfumé de quelques gouttes de cà cuông (essence très volatile provenant du corps d'un insecte).
- Ốc nhồi : délicieuse farce à base d'escargots, enveloppé dans une feuille de gingembre et cuite à la vapeur.
- Chạo tôm : bâtons de canne à sucre enrobés d'une pâte de crevette, que l'on sert toujours grillés.
- Canh chua : soupe de poisson et de légumes à la saveur aigre-douce en raison des tamarins (fruits du tamarinier) que l'on y met pour la cuisson.
- Thit Chó : la viande de chien, et les saucisses faites avec de la viande de chien, surtout dans le Tonkin. C'est un peu gras et le goût peut être assez fort.
- Trứng lộn : l'œuf couvé dont le poussin craque sous la dent. On le mange en entier, comme les ortolans.
Pâtisseries vietnamiennes et confiseries
- Bánh chưng : gâteau salé de riz gluant enveloppé dans des feuilles de marante ou de cocotier ou de bananier (ce qui lui donne sa couleur verte), servi à l'occasion de la fête du Têt (Nouvel An vietnamien).
- Bánh bao : brioche cuite à la vapeur, farcie de viande de porc, d'oignons, de champignons parfumés.
- Bánh dẻo : gâteau à base de farine de riz gluant, fourré de fruits confits, de graines de sésame, de graisse. Uniquement à l'occasion de la fête de la Mi-Automne.
- Mửt : fruits confits confectionnés à l'occasion de la fête du Têt.
 
Desserts
Le dessert vietnamien est plutôt composé de fruits frais que de pâtisseries : ananas, banane, orange, papaye, pamplemousse. Les fruits exotiques sont plus rares et donc plus chers : mangue, mangoustan, ramboutan, longane.
- Chè : dessert sucré, confectionné à partir d'ingrédients très variés : haricots blancs ou maïs ou même patates douces. Le tout est arrosé de lait de noix de coco.
 
Boissons
 
L'eau
Ne boire que de l'eau minérale (décapsulée devant vous, bien sûr). L'eau du robinet, dans les villes, n'est pas potable, et il est formellement déconseillé de boire celle des campagnes. Il existe plusieurs marques d'eaux minérales en bouteilles plastique. Celles qui ont reçu l’aide technique de sociétés françaises (La Vie, Lasska, Vital, les moins chères) et les eaux purifiées provenant de brevets techniques de sociétés américaines ou autres (A et B, La Ville, La Villa, La Vigie) sont toutes irréprochables. Les eaux vietnamiennes, en bouteilles de verre, sont saines également mais ont parfois un goût bizarre. Dans les hôtels, l'eau des thermos est en principe bouillie. Une bouteille (1,5 l) d'eau minérale coûte entre 7 000 et 10 000 Dg si on l'achète dans la rue.
 
Le thé
La boisson nationale. Souvent gratuit dans les restos ou à un prix dérisoire. Le plus répandu est un thé vert servi dans de petites coupelles de porcelaine. Le même thé est réutilisé pour de nombreuses infusions : à la fin, il devient méchamment âcre ! Le thé en sachets (Lipton), qui vaut ce qu'il vaut, se répand de plus en plus.
 
La bière
Elle est très populaire. Chaque région a ses bierre locales mais  La Saigon Beer, Hanoi Beer, la Tiger Beer, la 333 (Ba-ba-ba) sont les plus connues. Pourtant on trouve d'excellentes marques locales, comme la Song Han à Da Nang ou la Huda Beer à Huê. Dans le Sud, on trouve la célèbre marque de bière BGI (Brasseries et Glacières d'Indochine), avalée par la marque australienne Foster.
 
Le café
Boisson de plus en plus répandue, sous forme de café filtre. Il est parfois difficile à boire tant il est fort ; mélangé avec du lait, il passe mieux. Quelques rares restos ou cafés chic servent toutes sortes de cafés, dont l'espresso, voire du cappuccino !
Attention : le café produit au Vietnam est du robusta et non de l'arabica. La variété robusta est plus forte. En outre, le café est souvent servi très serré.

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